Как варить сироп

crop

По немецкому способу в стакан с водой добавляют яичный белок, который перед этим взбивают в пену. Затем эту смесь снова взбивают и выливают в сахар. Из этой массы впоследствии варят сироп. Для этого нужно хорошо размешать полученную массу с сахарным песком в кастрюле или тазу. Поставить ёмкость на огонь и все время перемешивать сироп с помощью шумовки. Нужно проследить, чтобы перед закипанием сиропа в нем полностью растворился весь сахар.
Когда сахар станет подниматься, нужно полить его прохладной водой для того, чтобы он осел. В это время следует снять ёмкость с огня на некоторое время и убрать пену, которая образовалась на нём. После этого нужно вернуть ёмкость на плиту. Перед тем, как сироп закипит, нужно будет снова снять пену при помощи шумовки, как это делалось в первый раз. Повторять это действие нужно до тех пор, пока на поверхности сиропа не появится пенистая тонкая пленка из яичных белков. Эту пленку так же нужно удалить из сиропа, но сироп ещё не достиг готовности.
После того, как сахар прокипит еще чуть-чуть после последнего снятия пены, наступит первая степень уварки (широкий сплыв). Это можно проверить, опустив в сахар шумовку и вытащив ее оттуда. Сахар должен стекать большими каплями.

Затем через малый отрезок времени наступит вторая степень уварки (тонка ниточка). Сахар должен стекать с вытянутой из него шумовки тонкой струйкой, у которой на конце будет висеть маленькая капля. Капля должна сорваться вниз, а ниточка при этом должна вернуться в шумовку.
Третья степень (толстая ниточка) наступает немного позже, сахар должен еще покипеть. Чтобы удостоверится в том, что она наступила снова нужно опустить и вытащить шумовку из сиропа. В этот раз с нее будет стекать тягучая и длинная струйка, с которой не срываются капли сахара.
Четвертая степень (малый пузырёк) наступает после более длительного кипячения сахара. Чтобы проверить, нужно вынуть из сиропа шумовку, подождать пока почти весь сироп стечет в ёмкость и слегка дунуть на нее. При наступлении четвертой степени уварки на обратной стороне шумовки появляются небольшие пузырьке в тех местах, где есть дырки.

Если продолжать кипятить сахар, то наступит пятая ступень уварки (крупный пузырь). При этом от шумовки будут падать пузырьки размером с горошину, если дунуть на нее как на четвертой ступени.

Можно доварить сахар до шестой степени (хруста). Если при этом взять деревянную палочку, опустить её в ледяную воду, затем опустить в сироп, а потом снова в воду пока сироп не стек, можно услышать хруст. Это значит, что если остудить полученный сироп, то он будет ломким.
Если прокипятить сироп еще некоторое время, то можно получить карамель. Удостовериться в этом можно, наблюдая приобретение коричневатого оттенка и своеобразного запаха.
Обычно, при приготовлении сиропа, сахар уваривают только до четвертой степени. Но необходимо помнить, что для разных фруктов и ягод сироп готовят по-разному.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *